26.01.2020     Комментарии к записи Осетинский пирог без дрожжей отключены
 

Осетинский пирог без дрожжей

Содержание1 Оригинальный рецепт теста на молоке для осетинского пирога2 Варианты приготовления начинки3 Как сделать тесто…


Оригинальный рецепт теста на молоке для осетинского пирога

Поверьте, готовить осетинское угощение совсем не страшно. Мы и рецепт возьмем для начала несложный: готовим с дрожжами, распускаем их на теплом молочке. Главное, понять, как формируется сам пирог. Если обращаться с ним бережно, не торопливо, то все получится на ура!

На столе у нас лежат продукты, рассчитанные на три “солнечных диска” из теста. Ведь пироги, и правда, напоминают солнышки.

Для того, чтобы сделать осетинскую выпечку-троицу, возьмём:

  • Муки — не меньше 2 кг;
  • пол литра молока;
  • полстакана воды — для опары;
  • дрожжей сухих — 1 пакетик;
  • сахара — чайную ложку;
  • соли — щепотку, на ваше усмотрение.

Итак, вода подогрета. Достаточно полстакана. Пакетик дрожжей высыпаем в чашу и зальем водой.

Туда же — пару столовых ложек муки, маленькую ложку сахара и чуточку соли.

Подождем, чтобы дрожжи ожили: ставим опару подальше от сквозняков на полчасика, можно и меньше.

Муку удобно просеивать сразу в объемную посудину. В ней и колдуем дальше над будущим тестом.

Не торопясь, формируем руками небольшую лунку в муке. Бережно наливаем пол литра подогретого молока и потихоньку вводим опару.

Нежными движениями перемешиваем наши ингредиенты. Рождается податливое, приятное для рук тесто.

Прячем пока готовый шар под чистым полотенцем. Пусть пару часов постоит в тепле, поднимется.

Тем временем, колдуем над осетинской начинкой. И творческая кулинарная часть — формируем сами пироги!

Варианты приготовления начинки

С сыром и зеленью

Для приготовления вкусной сырной начинки понадобится свежий рассольный осетинский сыр (можно заменить брынзой или сулугуни) и зелень петрушки или укропа.

С мясом

Традиционно для выпекания осетинских пирогов берётся говядина. Для сочной мясной начинки нужны следующие продукты:

  • 350 г говяжьего фарша;
  • луковица;
  • кинза;
  • соль, перец;
  • чеснок.

Луковицу, пучок кинзы и 2 зубка чеснока мелко порубить. Фарш посолить, поперчить, добавить остальные ингредиенты, пару столовых ложек воды для сочности и тщательно вымесить начинку руками.

С курицей и грибами

Для приготовления куриной начинки не нужно брать сухое мясо (грудка). Больше подойдут голени, бедра. Их понадобится 600 грамм. Кроме этого необходимо подготовить 200 грамм грибов и 200 грамм сыра сулугуни. Куриное мясо отварить, затем остудить и нарезать кубиками. Добавить обжаренные на растительном масле грибы и натёртый на крупной тёрке сыр, при необходимости посолить. Начинка готова!

С картофелем

Осетинский пирог без дрожжей

Для пирога с картошкой понадобится:

  • картофельное пюре – 450 г;
  • сулугуни – 450 г;
  • масло сливочное – 50 г;
  • соль.

Из предложенных ингредиентов вымешивается начинка. Её объёма хватит для двух пирогов.

С капустой

Особенностью этого пирога является то, что капуста предварительно не жарится, а добавляется в сыром виде. Для приготовления начинки для двух пирогов понадобится 800 грамм мелко нашинкованной капусты, 2 луковицы, 100 грамм грецких орехов, соль, чёрный и красный перец. Лук обжарить в большом количестве растительного масла, добавить орехи и специи и перемешать со свежей капустой.

Для начинки по этому рецепту понадобится:

  • большой пучок свекольной ботвы;
  • 1/2 пучка зелени укропа;
  • 1/2 пучка зелёного лука;
  • 250 г сыра сулугуни.

Сыр натереть на тёрке крупно, зелень мелко нарезать. Все ингредиенты перемешать. Соль в начинку добавлять не нужно, поскольку сулугуни достаточно солёный по вкусу сыр.

https://www.youtube.com/watch?v=gN6GyYqLkyQ

Для осетинского тыквенного пирога необходимо обжарить 2 луковицы, добавить соль и перец и перемешать с натёртой и отжатой тыквой. Приготовить такой пирог довольно сложно, поскольку тыква даёт много жидкости и из-за этого он часто лопается при выпечке.

С творогом и сыром

Осетинский пирог без дрожжей

Такая начинка понравится не только взрослым, но и детям. Чтобы её приготовить, нужно подготовить такие ингредиенты:

  • творог зернистый — 70 г;
  • сыр сулугуни – 70 г;
  • брынза – 70 г;
  • 1 сырое яйцо;
  • зелень укропа.

Сначала творог нужно растереть с яйцом. Затем добавить брынзу и сулугуни, натёртые на крупной тёрке. Все составляющие перемешать, добавить зелень и при необходимости досолить.

Сегодня у нас будут летать по кухне просто невообразимые ароматы. Ведь мы сотворим кавказский пирог с чудесным сыром. Причем, выпекать его возьмемся на сковороде. Тесто покроется добрым румянцем прямо на наших глазах.

Только успевай готовить тарелки! С пылу и с жару, со сковороды — сразу на стол, подавать угощение своим домашним.

Для варианта с сыром возьмём:

  • кефира — не меньше половины литра;
  • муки пшеничной — 500 граммов;
  • масла растительного — 3 столовых ложки;
  • сухих дрожжей — 1 чайную ложку;
  • щепотку соли.

Для начинки сыра осетинского, адыгейского, брынзы или другого сорта по вашему вкусу — 400 — 500 граммов.

Итак, для начала у нас должно получиться чересчур мягкое, как бы плавающее тесто. Не упругое и не похожее на резину. Смотрим рецепт выше, там подробно описан процесс создания теста!

Готовую массу из муки и всех ингредиентов бережно разделяем на три части. Руками придаем им круглую форму шариков. На присыпанном столе чуть разминаем каждую часть.

Сыр трем на терке. По желанию соединяем со сметаной.

В ее серединку будем помещать сырную сердцевину.

Каким должен быть каждый кругляш из теста по своему размеру? Пусть он помещается в двух женских ладонях. Ну, а излишки мы отщипнем.

Во впадинку раскатанной ладонями лепешки кладем комочек стружки. Поднимаем все края кверху, скрепляем кончики лепешки. Нежно прижимаем руками.

А по центру пар из пирога должен при выпекании выходить наружу. Для этого сделаем маленькую лунку на поверхности пирога.

Осетинский пирог с сыром и зеленью на сковороде

Вот и пригодилась мне старинная чугунная бабушкина сковорода: широкая, надежная. Хотя современные ее большие “родственницы” в готовке ничуть не хуже. Поверхность умасливаем любым жиром или маслом. Накаляем хорошенько на огне плиты.

Не торопитесь, когда перекладываете красавцы-пироги на сковороду, чтобы не порвать нежное тесто.

Поджариваем одну сторону до румянца, затем и другую.

Финальный штрих: прекрасно, если вы напитаете осетинские вкусности маслицем, — как сливочным, так и топленым. Смазываем лицевую сторону кисточкой. Тающий кусочек кладем в отверстие запеченного шедевра.

Наша версия уалибаха, старинного сырного пирога, так и просится ее отведать!

Такой нежной структуры, как у сыра с домашним творожком, вперемешку, еще нужно поискать. Добавим мелочь свежей зелени — и вот, еще одна пекарская находка, с щедрого осетинского стола. Да к нашему застолью!

Возьмём:

  • Пшеничной муки — стакана два;
  • Молока — один стакан (250 мл);
  • Сухих дрожжей — пакетик;
  • Сахара — чайную ложку;
  • Соли — большую щепотку (но не более чайной ложки);

В начинку:

  • Жирного творога — полкилограмма;
  • Сыра мягкого — 100 граммов;
  • Зелени укропа — пучок;
  • Одно яйцо;
  • Соли в начинку — по вкусу кулинара.

Приятно, когда замешанное тесто в теплом местечке дожидается своего часа. Самое время проявить кулинарный талант и взяться за начинку. Чем жирнее будет творог, тем сочнее содержание румяных испеченных “светил”.

Наполняем радостью, доброй энергией все вкусные элементы. Лучше, при помощи деревянной ложки. Перемешивать нежные крупинки творога, тертую сырную массу, россыпь зелени — сплошное удовольствие! Не забудьте разбить яйцо и сдобрить солью.

Если вы сразу разложите творожный наполнитель по раскатанному тесту — будет отлично. Я же предпочитаю сначала подержать миску с начинкой в холоде. Пусть настоится на совесть.

Формируем ровненькие бока и шапочки пирогов. И отправляем в жаркую, прогретую выше среднего, духовку.

Тоненький диск солнечного пирога у кавказских умелиц считается верхом мастерства. Не беда, если у вас пока получается толстоватое тесто. Главное, что круги-солнышки выпекаются сочными. Начинки всегда вдоволь.

Обожаю нежность кабускаджына — угощения с капустной начинкой. Запасаемся хрустящей капусткой, и вперед, покорять пекарские вершины!

Для овощного соблазна возьмём:

  • муки пшеничной — 500 граммов;
  • кефира — 400 мл;
  • дрожжей сухих — граммов 7;
  • масла растительного — 3 столовых ложки;
  • сахара — чайную ложечку;
  • соли — не более 1 чайной ложки;
  • сливочного масла для смазывания пирога — 100 граммов.

В начинку:

  • белокочанной капусты — 500 граммов;
  • яиц — 2 штуки;
  • лука репчатого — 1 небольшую луковичку;
  • масла растительного — по вкусу;
  • соли, перца или смеси перцев — по вкусу хозяйки.

Осетинский пирог без дрожжей

Не спеша, старательно трудимся над тестом по вышеописанным в начале статьи рецептам. Предвкушаем восторг близких, когда они будут нахваливать каждый кусочек.

Мелко резанный лучок поджариваем до румяности. Капусту измельчаем так, как вам нравится, средней соломкой или покрупнее.

К золотистому луку добавляем облачко капусты. Протушим все это на среднем нагреве плиты, чуть разбавим водой.

После соления-перчения пробуем овощную смесь. Хороша! Уже и тесто заждалось.

Если гости на подходе, сразу же раскладываю королеву-капусту сердцевиной пирога.

Осетинский пирог без дрожжей

Закрываем-защипываем основу чудесной выпечки.

Не забываем про серединку.

Доводим до совершенства сливочным или топленым маслом. Вот уже и духовка жарко разогрета до 220 градусов.  через 15 минут царь-пирог окажется на столе!

Если умеючи приготовить чудесную сахарную тыкву, то начинка из нее затмит любые овощи. Кусочки ароматного насджына, да с добавлением сыра, — ни одному гурману не устоять.

Современные осетинки бережно хранят пекарские секреты — наследство от кулинарок-бабушек и тетушек. Необычная тыквенная начинка прославила домашнее меню горцев из самой глубины древности.

Заранее разложим нужные нам продукты.

Возьмём:

  • молока — четверть литра;
  • муки пшеничной — полкилограмма;
  • дрожжей сухих — пакетик;
  • масла подсолнечного — пару столовых ложек;
  • сахара — чайную ложку;
  • соли — тоже чайную ложку.

Начинка:

  • лука репчатого — 250 граммов;
  • тыквы — 500 граммов;
  • сыра мягкого (осетинского, адыгейского, брынзы) — 400 — 500 граммов; По желанию!
  • немного сливочного масла;
  • соли, тимьяна, перца — по вкусу.

Итак, отложим суету и беспокойство в дальний ящик. Тогда и тесто подходит прекрасное, аппетитно-блестящее. А его мы сделали так, как было описано в начале статьи.

Осетинский пирог без дрожжей

Кубики репчатого лука слегка пассируем в сливочном и подсолнечном маслице. Чуть подсолим.

Очищенную от кожуры спелую мякоть тыквы измельчаем на терке.

Любимый сорт нетвердого сыра я стараюсь размять руками. Как делали древние мастерицы. Можно обойтись без сыра.

Тыквенную соломку выкладываем к луковой горке. Минутно тушим. Хотя свежая мякоть в качестве начинки также вас не разочарует.

Нежнейший размятый сыр, щепотки соли, тимьяна и пару граммов перца бросаем к овощной основе.

Дождались финала: осталось на совесть перемешать, наполнить “насджыновые формы” содержанием.

Закрываем края и руками придавливаем пирог, чтобы он стал шире.

Делаем лунку.

И выпекать в домашнем очаге 8 минут при 220-240 градусах. Жар должен быть сильным.!

Как сделать тесто для осетинских пирогов

Я думаю, что без старинных методов приготовления осетинского лакомства теперь, ну, никак не обойтись!

Издревле чудо-пироги пекли без дрожжей. Тесто замешивали, добавляя свежую сыворотку или кефир. Делали все просто и уверенно.

Предлагаю и нам освоить древнюю кавказскую кулинарию. Приступим, с хорошим поварским настроением и кавказскими мотивами.

Возьмём:

  • кефира или сыворотки — 400 мл;
  • муки — сколько понадобится для замешивания;
  • соды и соли — по одной щепотке.

Сыворотку или кефир используем только теплыми. Поэтому нам нужно немного подогреть их в большой кастрюле. Стараемся не варить, иначе кисломолочный продукт может свернуться. Всего лишь чуть подержим на огне. Можно поступить проще — дать постоять им при комнатной температуре.

Всыпаем толику соды. Смотрим результат: в жидкости образуются пузырьки. Я обычно все смешиваю большой деревянной ложкой.

Сдобрим щепоткой соли. Теперь можно небольшими порциями добавлять пшеничную муку.

Плавно, с чувством и толком, чистыми руками начинаем замешивать податливую массу. Пусть она пока будет липнуть к ладоням. Лучше попозже, в процессе формирования самого пирога, подсыпать муки. И не нарушить мягкости.

Как-то я заметила, что тесто на кефирно-дрожжевой основе — особенно нежное. Поднимается оно стремительно. Основа для национального угощения выходит прямо-таки соблазнительная! Испробуем и этот рецепт.

Заботливо разложим продукты.

Возьмём:

  • кефира — половину литра;
  • пшеничной муки — полкило;
  • подсолнечного масла — 3 столовых ложки;
  • дрожжей сухих — чайную ложку;
  • соли — половинку чайной ложки.

На основе теплого кефира похлопочем над опарой. Для запуска дрожжей (засыпаем их в кисломолочку) пары ложек муки нам вполне хватит. Не пройдет и получаса, как на поверхности жидкой смеси появятся мелкие пузырьки.

Добросовестно просеиваем муку с щепоткой соли.

Формируйте тесто там, где вам удобнее — в просторной кастрюле, тазике-миске или в другой посуде. На столе, присыпанным мукой, тоже неплохо.

Не забудьте сделать “кратер” в муке. В него очень удобно заливать дрожжевую массу.

Осетинский пирог без дрожжей

Все тихонечко перемешиваем, пока не получим слегка липнущее тесто. Лучше подбавить муки по необходимости.

3 столовых ложки растительного масла в конце нашего творчества — залог первоклассной выпечки.

Чтобы тесто не покрылось засохшей корочкой, накидываем на него полотенце. И даем часик постоять в укромном месте. Дрожжи будут активно трудиться, продукт поднимется.

Как только вы это увидели — можно приступать к главной миссии. Тереть и рубить начинку, собирать величественный пирог!

Сборка пирога: пошаговый рецепт

Формирование осетинского пирога с разными начинками несколько отличается.

Пироги с творогом, сыром и зеленью, свекольной ботвой, картофелем, капустой готовятся по такому принципу:

  1. Из теста и начинки формируются шары, одинаковые по размеру.
  2. Затем из шара с тестом раскатывается небольшая толстая лепёшка.
  3. Сверху на лепёшку выкладывается начинка.
  4. Постепенно, чтобы не порвать, края теста растягиваются руками и обволакивают лепёшку. Должен получиться шарик из теста с начинкой внутри.
  5. Затем лепёшку припылить мукой и раскатать в тонкий корж. Сверху сделать небольшой надрез для выхода пара.
  6. Выпекать при 250 градусах 12 минут. Подавать вкусный осетинский пирог, смазав сливочным маслом и разрезав его на 8 частей.

Мясной пирог формируется немного иначе. Тесто делится на 2 части, каждая из которых раскатывается до 1 сантиметра в толщину. На первую половину теста выкладывается мясная начинка и укрывается второй половиной, с прорезанными отверстиями для пара. Края пирога следует тщательно слепить, после чего его можно отправлять в духовку на 17-20 минут. Ещё горячее блюдо смазать сливочным маслом.

Пирог с мясной начинкой подаётся иначе. Осторожно надрезается верхний корж по краю. Кусочек теста с «крышки» пирога надламывается и им же нужно вымакать сочную начинку. Приятного аппетита!

Готовим осетинский пирог с сыром и картофелем в домашних условиях

Осетинские хозяюшки заполняют пышные круги-основы пирогов облачком мятого картофеля вперемешку с сыром. Так и хочется отдать дань уважения картофджыну, — взяться за его приготовление! Тем более, для русского человека картошка — как второй хлеб. Сытна, вкусна и никогда не надоест.

Учтем простые хитрости выпечки горных народов.

Возьмём:

  • молока — примерно стакан (250 мл);
  • муки пшеничной — два стакана;
  • дрожжей сухих — пакетик (если свежих, то граммов 30);
  • сахара — чайную ложку;
  • соли — не больше чайной ложки;

В начинку:

  • картофеля для начинки — 300 граммов;
  • сыра любимого сорта — 200 граммов;
  • немного соли;
  • молока или сметаны в начинку — по вашему вкусу.

Как мы уже успели убедиться, кавказские рецепты выпечки совсем нехитрые. Мне бывает боязно работать с мукой: вдруг не срастется, не получится. Тут и страх весь улетучился. Начала практиковаться, и один за другим, пироги все красивее.

Осетинский пирог без дрожжей

С чистым сердцем, как принято у осетин, смешиваем все поочередно, по рецепту теста на молоке. Чистим и варим картошечку.

Разминаем ее в пюре.

Если взяли пресные кусочки сыра, то начинку лучше подсолить. Измельчаем кусок в пышную стружку.

Толченая картошка плюс тертая сырная горка, получается та самая вкусность для сердца выпечки. Захотите туда же добавить молока или сметаны, будет еще вкуснее!

Из теста формируем три равномерных шарика.

Остается поднять наверх и защипать краешки лепешки.

Легко размять “мячик” руками. Придать ему плоскую форму по размеру противня или сковороды. Внутри сделать дырочку.

Ну, а как правильно выпекать угощение из древнего Кавказа, расскажу совсем скоро. А вообще 6-10 минут при 220-240 градусах.

Смажем готовый пирог сливочным маслом.

Из трех кусков получились эти три пирога.

Как приготовить такой пирог в мультиварке

Щедрые солнышки-пирожочки частенько я помещаю в мультиварку. Небольшие, по диаметру чаши “кухонной помощницы”, лепешки не разочаровали, — они такие же сказочно-вкусные.  Сейчас похлопочем над пирогом с сырной сердцевиной.

Возьмём:

  • муки пшеничной — 500 граммов;
  • молока — один стакан;
  • сухих дрожжей — пакетик;
  • подсолнечного масла — 2 столовых ложки;
  • сахара — чайную ложечку;
  • соли — не больше чайной ложки;
  • осетинского сыра или другого мягкого — 250 граммов;
  • зелени разной — пучок;
  • шпината -тоже пучок;
  • немного сливочного масла — для смазывания верха, шапочки пирога.

Осетинский пирог без дрожжей

Если вы хоть разок пробовали работать с тестом, руки уже помнят аккуратные движения. Потихоньку формируем из всех компонентов тестовую массу. В самом начале я подробно описала этот процесс. Пусть дождется, пока закончим с начинкой, в теплом закутке без сквозняков.

Сыр берем неупругий, самый нежный. Я люблю размягчать его на комочки вручную.

Зеленые веточки кинзы или петрушки, укропа, листики шпината мельчим. Получается ассорти из всех ингредиентов. Сдобрим солью.

Раскатывая лепешки-основы ладонями, мы учитываем для мультиварки размеры ее чаши.  На каждую лепешку накладываем начинку и защипываем края.

Берем по одному диску пирога, укладываем на смазанное маслом дно емкости.

Осетинский пирог без дрожжей

По режиму “Выпечка” первую сторону обжариваем минут 20 или даже полчаса. Обратная сторона зарумянится в два раза быстрее.

Достаем желанное лакомство.

Самое время умаслить верх и греметь тарелками!

Как собрать и испечь осетинский пирог

Царь-пирог пришел к нам из горных кавказских далей, из глубокой древности. Он и прост, и сложен одновременно. Расскажу о тех добротных хитростях, что используют осетинские умелицы. Они собирают и выпекают угощения без заумных правил. Но штрихи кулинарные все же есть.

  1. Тесто принято разминать деликатно чистым руками. Не применяя скалку.
  2. Нужный объем начинки узнать — легче легкого: три шарика из теста готовы. Фомируем теперь три таких же равных по размеру комочка из начинки.
  3. Сборка формы пирога напоминает вязку узелка из ткани. Наполнили середку — делаем комок с поднятыми вверх краями. Сплющиваем их. Фигурка напоминает большие хинкали. Если видим, что лепешка великовата, и захватили лишнего, то склеенные края просто отрезаем ножницами.
  4. По чуть прижимаем изделие. Чтобы из узелка оно превратилось в плоский лист.
  5. Пар при запекании пусть свободно выходит наружу через маленькое отверстие в верхней корке лепешки-пирога.
  6. Если жар духовки большой, как принято по традиции, то не ниже 240 градусов. И тут следим внимательно: красавец подрумянится минут за 5-10! Вариант с мясной начинкой пропекается подольше.
  7. Нагрели только до двухсот — ждем минут тридцать или сорок. Смотря какая аппетитная сердцевинка томится под слоем теста.
  8. Завершающая нотка — пропитывание корочки маслицем. Густым топленым или свежим сливочным.

Поспешим к щедрому столу!


Adblock detector