27.01.2020     Комментарии к записи Все о пектине: виды, состав, как работать с ним отключены
 

Все о пектине: виды, состав, как работать с ним

Содержание1 Общие сведения2 Бананы содержат важные питательные вещества3 Бананы богаты клетчаткой и резистентным крахмалом4 Как…


Общие сведения

Пектин содержится в клеточных тканях растений и поддерживает их упругими, плотными, помогает созревшим фруктам и ягодам некоторое время оставаться твердыми и держать свою форму при хранении. Когда плод становится перезрелым, пектин в нем разрушается до простых сахаров, которые полностью водорастворимы. В результате переспелые плоды становятся мягкими и начинают деформироваться.

В твердых плодах содержится больше всего пектина. Фрукты и ягоды с высоким содержанием пектина можно превратить в варенье или желе без сахара и сильного кипячения.

Но не у всех плодов достаточно этого натурального вещества, чтобы получилось варенье, джем или желе – некоторые потребуют либо большего времени приготовления, либо дополнительного добавления пектина.

Структура пектина эффективно связывается с водой в кислой среде. Сахар повышает способность пектина к гелеобразованию, а также влияет на текстуру и консистенцию желе и джемов, когда они охлаждаются и застывают. То есть для активации загущения потребуется высокое содержание сахара и немного кислот, например, лимонной.

Кислота – это катализатор загущения, она значительно сокращает срок реакции. Пектин работает и без нее, просто будет застывать намного дольше.

Уровень пектина и кислоты во фруктах и ягодах, обычно используемых для приготовления варенья, условно делят на три группы:

  • Группа I: Если плод не перезрелый, у него достаточно натурального пектина и кислоты для образования гелеобразной текстуры при добавлении только сахара.
  • Группа II: Низкий уровень естественной кислоты или пектина, может потребоваться добавление этих веществ.
  • Группа III: Всегда требуется добавлять кислоту или пектин или и то, и другое.

Концентрация пектина варьируется в зависимости от вида плода и спелости.

Бананы содержат важные питательные вещества

Более 90% содержащихся в бананах калорий приходится на углеводы. Когда банан созревает, крахмал в нем превращается в сахар.  Поэтому незрелые (зеленые) бананы содержат много крахмала (в том числе и резистентного), а спелые (желтые) бананы содержат, в основном, сахар.

Также в этом фрукте содержится приличное количество клетчатки и очень мало жира и белка.

Все о пектине: виды, состав, как работать с ним

Теперь о калорийности. Банан среднего размера (120 г) содержит 105 калорий.

Бананы содержат и другие полезные растительные вещества и антиоксиданты, в том числе катехины и допамин.

Вывод: Бананы являются хорошим источником целого ряда питательных веществ, в том числе калия, витамина В6, витамина С и ппищевых волокон (клетчатки). Также они содержат различные антиоксиданты и растительные вещества.

Порошкообразный пектин, который вы обнаружите в продаже, обычно делают из яблок.

Пектиновые вещества для использования в кулинарии получают также из кожуры цитрусовых, выжимок сахарной свёклы, корзинок подсолнечника, тыквы.

Пектин получают путем водной экстракции соответствующих съедобных растительных материалов, главным образом из кожуры цитрусовых и яблочной жмыхи, с последующим селективным осаждением с использованием спирта или солей. Используемое сырье содержит большое количество пектина с превосходным качеством и доступно в достаточных количествах, чтобы сделать производственный процесс более экономичным.

В продажу пектин поступает и в жидком виде, и в форме порошка.

Бананы богаты клетчаткой и резистентным крахмалом

Клетчатка (пищевое волокно) относится к углеводам, которые не могут быть переварены в желудке человека. Высокое потребление пищевого волокна напрямую связано с хорошим состоянием здоровья. В одном банане содержится около 3 г клетчатки, что делает их хорошим источником пищевого волокна.

Зеленые или недозрелые бананы содержат много резистентного крахмала, который, являясь перевариваемым углеводом, оказывает на пищеварительную систему действие, подобное пищевому волокну. Чем зеленее банан, тем больше он содержит резистентного крахмала.

С резистентным крахмалом связывают:

  • Улучшение состояния толстой кишки.
  • Увеличение чувства сытости после еды.
  • Снижение резистентности к инсулину.
  • Более низкие уровни сахара в крови после еды.

Пектин – это другой тип пищевого волокна, которое содержится в бананах. Пектин обеспечивает “строительную” функцию, помогая банану сохранять  геометрическую форму. Когда банан перезревает, ферменты начинают разрушать пектин и плод становится мягким.

Бананы являются одним из основных источников диетического калия. Один банан среднего размера содержит около 0,4 калия, или 9% от RDI.

Калий является важнейшим для человека минералом, который, к сожалению, мы не получаем в достаточном количестве. Калий играет важную роль в контроле за артериальным давлении и в функционировании наших почек.

Диета богатая калием может помочь снизить кровяное давление и положительно влияет на здоровье сердца. Высокое потребление калия связано  с уменьшением риска возникновения и развития различных сердечно-сосудистых заболеваний.

Вывод: Бананы богаты калием, который способствует снижению кровяного давления и уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Как выбрать и где купить

Пектины

Купить пектин можно как в крупных супермаркетах, так и в специализированных кондитерских магазинах. Если и то и другое недоступно, его всегда можно заказать онлайн с доставкой.

При покупке пектина внимательно читайте состав на этикетке, так как есть много продукции, полученной синтетическим путем: некоторые содержат декстрозу, искусственные подсластители и др. Они могут содержать консерванты, в том числе бензоат натрия или калия.

В продаже бывает три вида пектина:

  • Желтый пектин – предназначен для термостойких джемов, конфитюров и мармелада, придает вязкую текстуру, которая отличает их от обычного варенья. Этот вид «необратимый», то есть повторно нагреть и растворить его не получится.
  • Пектин NH – подходит для десертных соусов, желеобразных покрытий и желе (как самостоятельного блюда, так и в виде прослойки для тортов). Термоообратимость этого вида позволяет экспериментировать с текстурой пюре, превращая его либо в соус, либо в желе.
  • Пектин FX58 – идеален для приготовления молочного желе, соусов и муссов. Он способен взаимодействовать с продуктами, содержащими кальций, например молоком и сливками.

Влияние бананов на снижение веса

Вы будете удивлены, но пока нет исследований в отношение влияния употребления бананов на снижение веса.

Тем не менее, в одном из исследований, связанных с изучением ожирения и сахарного диабета, было установлено, что ежедневный прием, в течение 4-х недель,  24 г резистентного крахмала, содержащегося в бананах, вызвал потерю веса, в среднем, на 1,2 кг и повышение чувствительности к инсулину.

Во многих других исследованиях, связанных с потреблением фруктов, было достоверно установлено, что употребление в пищу плодов с высоким содержанием клетчатки способствует похудению.

В целом же, бананы способствуют снижению веса, повышая ощущение сытости, уменьшая  аппетит  и, соответственно, количество потребляемых калорий. Ключевая фраза, здесь – “способствуют”. Пока нет данных, что употребление бананов напрямую вызывает снижение веса.

Как выглядит пектин в порошке

Если вы хотите использовать бананы в рационе своей диеты для похудения, то обратите внимание на то, что в одном банане среднего размера содержится 27 г углеводов. Если, например, вы выбрали низкоуглеводную диету, то этот фрукт явно не для вас.

Вывод: Содержание пищевого волокна (клетчатки) в бананах может способствовать потере веса за счет увеличения чувства сытости и снижения аппетита. Тем не менее, высокое содержание углеводов, в этом фрукте делает его непригодным для включения в рацион низкоуглеводной диеты.

В бананах много магния

Бананы являются хорошим источником магния, так как содержат 8% RDI.

Магний – очень важный минерал, который задействован в сотнях различных процессов, обеспечивающих функционирование человеческого организма. высокое потребление магния способно защитить нас от различных хронических болезней, в том числе от гипертонии, болезней сердца и диабета 2 типа.

Также магний играет положительную роль в здоровье наших костей (рекомендуем статью “Дефицит магния”).

Вывод: Бананы – хороший источник магния, минерала, который задействован во множестве физиологических процессов, происходящих в нашем организме. Магний может защитить нас от сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета 2 типа.

Полезные свойства

Пектин предлагает целый ряд полезных для здоровья свойств:

  • Он представляет собой растворимую клетчатку, которая служит питательной средой для полезных бактерий, а также участвует в выводе вредных веществ через пищеварительную систему. Пектины практически не усваиваются пищеварительной системой человека, а работают как энтеросорбенты.
  • Пектин очищает организм от вредных веществ, не нарушая при этом бактериологический баланс. Благодаря способности пектиновых веществ не расщепляться под действием ферментов желудка, а также взаимодействовать с ионами различных металлов, они используются как профилактическое средство при интоксикации организма тяжелыми металлами.
  • Снижает уровень холестерина. Результаты исследований показали, что у участников, которые ежедневно принимали 15 граммов яблочного или цитрусового пектина с пищей в течение четырех недель уменьшался уровень «плохого» холестерина на 7-10%. В последующих экспериментах прием 6 г цитрусового пектина ежедневно в течение трех недель приводил к снижению ЛПНП на 6-7%.
  • Защищает от рака толстой кишки. Согласно исследованиям, питание, богатое клетчаткой, такой как пектин, может быть ключом к предотвращению опухолей кишечника. Ученые изучали влияние пектина на клетки рака толстой кишки человека и обнаружили, что он ингибирует рост опухоли. Исследователи пришли к выводу, что пектин и вещества, возникающие в результате распада пектина, способны защитить от рака толстой кишки.
  • Помогает при диабете. Хорошей новостью стало то, что употребление в пищу продуктов, богатых растворимой клетчаткой, в частности пектином, помогает нормализовать уровень глюкозы в крови. Растворимое волокно замедляет переваривание и задерживает опорожнение кишечника. Это помогает замедлить поглощение углеводов из пищи, что поддерживает уровень глюкозы стабильным.
  • Способствует похудению. Растворимая клетчатка в пектине заставляет почувствовать себя сытым намного быстрее, так как она поглощает воду во время процесса пищеварения. Также растворимое волокно замедляет поглощение углеводов. Это позволяет сохранить уровень глюкозы в крови стабильным и задерживает чувство голода.
  • Ослабляет диарею. Пектин увеличивает вязкость и объем стула и, таким образом, помогает облегчить диарею. Он используется во многих лекарствах для лечения диареи. Пектин, полученный непосредственно из фруктов, снабжает питательными веществами и «хорошими» бактериями толстый кишечник и помогает восстановить его поврежденные ткани.
  • Полезен для суставов. Люди с артритом обычно испытывают боль в суставах, скованность, воспаление и постоянно находятся в поиске лекарств, которые не вызывают привыкания. Пектин, который естественно присутствует в цитрусовых, бананах, яблоках и некоторых овощах, связывается с тяжелыми металлами и удаляет их из суставов. Это называется хелатированием. Суставы повреждаются, когда в них накапливаются тяжелые металлы, и они становятся болезненными и жесткими. Избавление от тяжелых металлов путем хелатирования позволяет организму самовосстанавливаться. Пектин также стимулирует выработку синовиальной жидкости, которая защищает суставы и позволяет им функционировать должным образом.
  • Предотвращает желчные камни. В некоторых исследованиях было обнаружено, что пектин может препятствовать образованию желчных камней, а также эффективно растворять существующие.

Пектин доступен в виде пищевых добавок, которые можно купить в аптеке, если вы не боитесь приобрести низкокачественный продукт, а можно выбрать среди известных мировых производителей здесь.

Бананы улучшают здоровье пищеварительной системы

Незрелые (зеленые) бананы богаты резистентным крахмалом и устойчивым пектином. Эти соединения действуют, как пребиотики питательных веществ, которые питают дружественные бактерии в нашей пищеварительной системе. Они ферментируются дружественными бактериями в толстой кишке, в результате чего образуется бутират.

Бутират способствует работе пищеварительной системы, обеспечивает энергообеспечение и защиту слизистой оболочки толстой кишки. Кроме этого, эта жирная кислота может снизить риск рака толстой кишки.

Вывод: Незрелые, зеленые бананы богаты резистентным крахмалом и устойчивым пектином, которые могут способствовать нормальному функционированию пищеварительной системы и уменьшению риска рака толстой кишки.

Употребление бананов в пищу, как нам кажется, не имеет каких-то серьезных побочных эффектов. Тем не менее, люди, которые имеют аллергию на латекс, также могут иметь аллергическую  реакцию и на бананы.

Исследования показали, что около 50% людей, страдающих аллергией на латекс, также чувствительны к некоторым растительным продуктам.

Вывод: Бананы, по всей видимости, не угрожают нам какими-либо известными негативными последствиями для здоровья, но они могут вызвать аллергическую реакцию у людей с аллергией на латекс.

Вот и все, что мы хотели рассказать вам о бананах. Кушайте, на здоровье!

Противопоказания (вред)

Прием большого количества продуктов с высоким содержанием клетчатки и добавок с пектином может привести к некоторым неприятным для организма последствиям:

  • В результате употребления большого количества пектина может появиться газообразование, боли и вздутие живота. У некоторых людей нет ферментов, необходимых для разрушения волокон в тонком кишечнике. В результате волокно остается непереваренным, а когда оно накапливается в кишечнике, образуются газы, которые приводят к дискомфорту и вздутию живота.
  • Пектин помогает очистить кишечный тракт, но в больших количествах может вызвать диарею. Если в рационе происходит высокое потребление клетчатки, то поглощение других питательных веществ в кишечном тракте снижается, и это может вызвать диарею. Поэтому рекомендуется принимать большое количество воды при приеме таких пищевых добавок как пектин.
  • Клетчатка в пищеварительном тракте может нарушить поглощение важных питательных веществ, таких как кальций, цинк, железо и магний. Поэтому пектин и другие пищевые добавки нужно принимать отдельно.
  • Цитрусовый пектин может вызвать аллергическую реакцию у людей, чувствительных к апельсинам, лимонам и т.д. Некоторые симптомы аллергической реакции включают расстройство пищеварения и диарею.
  • Пектиновые добавки могут влиять на поглощение лекарств: из-за высокого содержания клетчатки снижается эффективность лекарственных препаратов.

Бананы и сахарный диабет

Возникает резонный вопрос, – а безопасны ли бананы для людей, страдающих сахарным диабетом, по причине высокого содержания в них крахмала и сахара?

Отвечаем, – относительно безопасны, так как их гликемический индекс находится в пределах низкого и среднего значения. А гликемический индекс, как мы уже знаем, показывает, насколько продукты влияют на повышение уровня сахара в крови после еды. Бананы имеют значения гликемического индекса от 42 до 62, в зависимости от их спелости.

Потребление, в умеренных количествах, бананов безопасно для диабетиков, но нужно стараться избегать употребления большого количество полностью созревших фруктов.

Кроме этого, следует отметить, что больные сахарным диабетом всегда должны контролировать уровень сахара в крови после употребления пищи, богатой углеводами и сахаром.

Вывод: Умеренное потребление бананов не должно существенно повышать уровень сахара в крови. Тем не менее, больные сахарным диабетом должны с известной осторожностью относится к полностью созревшим плодам.

Применение в кулинарии

Варенье – один из самых надежных способов сохранить фрукты и ягоды на зиму. Вот когда покупной пектин может помочь делу: он значительно сокращает время, необходимое для сладких заготовок.

В домашних условиях пектин может быть изготовлен из яблочных отходов – сердцевины и кожуры. Замораживайте их по мере образования в холодильнике, пока у вас не наберется достаточно для рецепта. Обязательно используйте органически выращенные фрукты, если вы используете кожуру. Терпкие, недозрелые яблоки содержат больше пектина, чем сладкие и зрелые.

Вам понадобится:

  • 1 литр яблок (сердцевин и кожуры, или целых, нарезанные 2-3 сантиметровые кусочки).
  • 2 литра воды.

Как приготовить:

  1. Поместите яблоки в кастрюлю и добавьте достаточное количество воды, чтобы покрыть их.
  2. Доведите до кипения. Уменьшите огонь и тушите, периодически помешивая, пока яблоки не станут мягкими. Это может занять около часа.
  3. Снимите с огня и оставьте процеживаться через дуршлаг, выложенный несколькими слоями марли на весь день или ночь.
  4. Немного густая жидкость, получившаяся после процеживания – это и есть ваш яблочный пектин.

Чтобы сохранить ваш домашнее пектин для дальнейшего использования, можно либо заморозить его и хранить до 6 месяцев, либо законсервировать:

  1. Нагрейте пектин до кипения.
  2. Разлейте в чистые стеклянные банки, оставляя 1-сантиметровое пространство у горлышка.
  3. Закройте крышками и обработайте их на кипящей водяной бане в течение 10 минут.

Можно использовать любые цитрусовые для этого рецепта, но лучше всего подойдет грейпфрут из-за его большей плотности.

Вам понадобится:

  • 250 грамм белых частей цитрусовой кожуры.
  • 2 стакана воды.
  • ¼ стакана лимонного сока.

Способ приготовления:

  1. Удалите цветную часть цедры кожицы с помощью терки.
  2. Мелко нарежьте оставшиеся белые части.
  3. Смешайте их с лимонным соком в небольшой кастрюле и дайте постоять 2 часа.
  4. Добавьте воду и оставьте еще на час.
  5. Доведите смесь до кипения при высокой температуре.
  6. Уменьшите огонь и тушите в течение 15 минут. Снимите огня и дайте остыть.
  7. Процедите через мешочек или несколько слоев марли.

Пектин в виде порошка растворим в холодной воде. После растворения образуется вязкий раствор. Его нужно очень быстро размешивать, иначе он начинает комковаться и в дальнейшем от них будет трудно избавиться.

Перед тем как добавить пектин в жидкость, объедините его с другими растворимыми порошками, такими как сахар.

Смешайте его с жидкостью и остальными ингредиентами с помощью ручного блендера.

  • Используйте около ¼ стакана пектина на 1 стакан фруктов или ягод для варенья.
  • Для желе возьмите ¼ стакана пектина на стакан фруктового сока.

Добавляйте порошковый пектин в прохладную или теплую массу (не выше 45 С) и затем доводите ее до кипения. Если добавить при более высокой температуре, то он пойдет комочками и будет плохо размешиваться.

  • Жидкая версия пектина всегда добавляется после закипания.

Каждый тип покупного пектина ведет себя по-разному, поэтому читайте на упаковке инструкцию по применению и следуйте ей. Обычно магазинный связывается гораздо быстрее и сильнее, чем природный пектин, и может сильно загустеть.

Порошок и жидкий пектин не взаимозаменяемы, поэтому всегда придерживайтесь оригинального рецепта.

Все о пектине: виды, состав, как работать с ним

Желирующий агент растительного происхождения широко используют в приготовлении сладких блюд и заготовок на зиму. Вещество позволяет:

  • сократить время приготовления варенья или джема;
  • сохранить все полезные соединения;
  • придать любую консистенцию;
  • уменьшить количество сахара.

При добавлении стабилизатора в горячее блюдо, оно густеет не сразу, а после полного охлаждения. Поэтому зефир формируют пока масса еще горячая.

Как загуститель в рецептах вместо пектина можно использовать крахмал, желатин, агар-агар. В некоторых блюдах они заменимы, но в большинстве нет.

С помощью крахмала можно сделать более густым соус или крем, но джем не сварить.

Желатин – это загуститель животного происхождения, по своей природе белок. При комнатной температуре он густым не будет, поэтому варенье на желатине не получится, да и мармелад из него будет быстро таять. Он подходит для холодца, кремов на сливках, творожных десертов.

Агар-агар пригодится для приготовления суфле, зефира или Птичьего молока. Он способен создать очень плотную консистенцию, поэтому для приготовления мармелада предпочтительнее.

Этот природный полимер помогает приготовить густое варенье в самый короткий срок. Это помогает уменьшить время термической обработки, что позволяет сохранить по максимуму витамины и полезные свойства.

Загуститель добавляют в горячее ягодное пюре, предварительно перемешав его с небольшой порцией сахара. Это нужно для того, чтобы стабилизатор равномерно распределился по всей фруктовой массе и не слипся в один комок. Можно использовать уже готовые магазинные смеси из пищевых волокон, сахара и лимонной кислоты – желирующий сахар.

На каждый килограмм сырья добавляют от 5 до 15 г пектина. Чем больше сахара предусмотрено рецептом, тем меньше нужно взять загустителя. На пакетиках всегда пишут рекомендуемую дозировку.

За счет добавления яблочного или цитрусового стабилизатора можно приготовить варенье вовсе без сахара, что важно для диабетиков. В этом случае на 1 кг фруктов потребуется взять 15 г сухого порошка.

Зефир на пектине

Взбитую сладость можно готовить как на пектине, так на желатине или агар-агаре. Основой зефира выступают запеченные яблоки, а за счет взбивания сахара с белками продукт приобретает воздушную консистенцию. Добавление загустителя (агар агара) сохраняет нежность и пористость продукта, он со временем не опадает.

Мармелад на пектине

В домашних условиях при помощи растительного желирующего соединения можно приготовить мармелад. Он будет настоящим, без красителей или ароматизаторов в отличие от магазинной продукции.

Схема приготовления не отличается от варенья, просто пектина добавляют больше: 10 г порошка на 300 г фруктового пюре. Сваренный со стабилизатором джем нужно разлить по формам и остудить.

Для приготовления мармелада чаще всего использую яблоки, сливы, цитрусовые. Любители оригинальных вкусов могут попробовать сварить его из красных или желтых томатов с пряностями.


Adblock detector